ГЛАВНАЯ ПО БУЛКАМ
Камила Абдуллина — шеф-пекарь одной из популярнейших казанских кофеен. Ее называют «главной по булкам Казани», но ценят и за пределами родного Татарстана: только в этом году она участвовала в открытии 17 гастрономических проектов в России и за рубежом. Еще Камилу называют блогером, но она с этим не до конца согласна. «Я — шеф, который ведет свой блог, а не «шеф-пекарь и блогер», потому что, в отличие от профессиональных блогеров, не беру рекламу — мне это неинтересно», — говорит Камила. Она родилась в татарской деревне и не боится никакой работы: до того, как стать пекарем, была пастухом, почтальоном, уборщицей, киномехаником, флористом, официантом, няней…
— Камила, когда и как вы поняли, что вашей профессией может стать приготовление еды?
— Однажды моя подруга, она шеф-кондитер, позвонила и пожаловалась, что все пекари уволились, работать некому. А я тогда в этой же компании работала маркетологом. Решила: если директор разрешит, то помогу подруге — побуду пекарем недели две, пока она не найдет новых людей. Мне разрешили. С этого все и началось. Тогда к нам приехал из Москвы шеф-кондитер с международным опытом Никита Смолий, я стала у него учиться — задавала миллиард вопросов каждый день! В итоге — проработала с ним полгода. Для меня стали ценным признанием его слова через шесть месяцев, что теперь я не су-шеф (правая рука шефа — прим. редакции), а шеф. Очень ему благодарна! Это было два года назад.
— Есть ли блюдо, которое мгновенно возвращает вас в дом, где вы выросли?
— Да, это кыстыбый. Эти лепешки с картофельным пюре потрясающе готовила моя мама, она была профессиональным поваром. Мама обильно смазывала кыстыбый гусиным жиром, сочной сливочной была и картофельная начинка. Теперь, когда я вижу такие кыстыбый, у меня даже слезы на глаза наворачиваются… А еще, когда я готовлю картофель в мундире, всегда вспоминаю дом своего детства в деревне Большой Менгер (Олы Мәңгәр) Атнинского района Татарстана. У нас раз в неделю так запекали картошку, потому что бабушка говорила, что это полезно для сердца. В горячей, еще дымящейся картошке делали лунку, в лунку наливали молоко и чуть-чуть солили. Это безумно вкусно!
Благодаря моей прекрасной маме и благодаря тому, что я выросла в деревне, я знаю, что это такое — по-настоящему вкусная еда и качественные продукты. Еда для меня — это важнейшая часть моей жизни и моего культурного кода, это один из краеугольных камней моей семьи.
— Как вы сегодня относитесь к татарской кухне? Какое блюдо, на ваш взгляд, можно считать визитной карточной татарской кулинарии?
— Я считаю, что татарская кухня – одна из немногих в мире, которая близка по своим ценностям к европейской. Потому что как и в европейской кухне, в татарской за основу берется идея раскрыть чистый вкус продуктов. То есть у нас не принято чрезмерно украшать продукты специями, добавляя их вкусу дополнительные оттенки. Это очень сложно сделать, потому что блюда будут вкусными только тогда, когда у тебя все свежее — качественное мясо, хорошее масло, овощи…
А визитная карточка, при всей моей любви к разнообразию, это чак-чак и треугольники. И было бы здорово, если бы во всех заведениях их готовили по правильным рецептурам. Вы ведь в курсе, что татары не подают к треугольнику бульон? Сам треугольник должен быть таким сочным, что к нему не требуется чаша с бульоном.
— Какие татарские блюда вы считаете недооцененными?
— Почему-то вышла из моды (и очень зря!) наша татарская намазка — әлбә. Раньше этим по-настоящему нишевым десертом кормили беременных женщин и женщин после родов. Это такая смесь из жареной пшеничной муки, сливочного масла и сахара. В моей родной деревне сейчас осталось буквально несколько взрослых женщин, которые знают правильные пропорции и правильное время приготовления этого блюда. Недавно я специально приезжала к этим тетушкам, чтобы научиться готовить әлбә.
— Камила, не так давно вы написали в своем блоге: «Я не провожу собеседования перед тем, как нанять человека в свою команду». А что вы делаете? Какой человек может получить у вас работу?
— Когда я работала менеджером, у меня в подчинении было 35 человек, с каждым из которых мне нужно было найти общий язык, чтобы понять, кто из них лучше других подходит для выполнения определенных задач. Уже тогда я поняла, что классные команды чаще всего получаются там, где люди ладят между собой, где они друг друга дополняют. И именно такой логики я придерживаюсь, подбирая людей в свою команду.
Не собеседование, а совместная работа наиболее полно показывает мне человека в профессии. Поэтому я приглашаю его присоединиться к смене и смотрю: как он себя ведет, как относится к продуктам, к правилам, к коллегам, к гостям и т.д. В конце смены мне уже понятно, имеет ли смысл работать с этим новым человеком и дальше вместе? Мы единомышленники или у нас разные ценности и нам лучше разойтись?
Недавно был случай. Одна сотрудница, которую нанимала не я, отправила в ресторан целую партию бракованного печенья. На мое недоумение ответила: «А что такого? Я не хотела, чтобы за этот брак деньги списали с меня». То есть для нее нормально — продавать людям бракованное печенье. А для меня это фатальная ошибка. Я не хочу работать с людьми, для которых наш труд и не ценен и которые не ценят наших гостей. Я, в основном, работаю в премиальных пекарнях, и я знаю, что чаще других к нам приходят девушки, которые позволяют себе что-нибудь вкусненькое раз в неделю. Или к нам могут прийти люди, для которых заплатить 500 рублей за круассан — это ощутимая трата. Иными словами, к нам приходят, чтобы устроить себе и близким маленький праздник. Каждый наш гость мне очень дорог. Поэтому я предпочитаю, чтобы со мной работали люди, которые меня в этом поддерживают.
— Что сложнее — придумать новый рецепт или добиться того, чтобы он каждый раз получался одинаковым?
— Стабильное качество — самое сложное в моей работе, оно от многого зависит: начиная с того, как ты обучил сотрудников, заканчивая тем, какие к вам приходят продукты. А продукты очень сильно зависят от сезона. Например, куриные яйца весной наиболее жидкие, овощи наиболее сочные летом… Если я придумаю невероятный рецепт, но не смогу обучить команду и не пойму сама, а что же я такого сделала, чтобы он получился таким, и не смогу это повторить, тогда этому рецепту грош цена.
— Согласны ли вы с мнением, что чем короче меню в заведении, тем лучше в нем готовят?
— Готова согласиться. Но важно понимать, в какое место ты пришел. Потому что это может быть и заведение средней руки, где короткое меню — следствие того, что здесь сократили рабочие часы сотрудников и количество персонала.
— Правильно ли думать, что лучший подарок для пекаря — книга рецептов? Или это стереотип?
— Стереотип. Я не люблю книги рецептов. Я люблю книги, где шефы рассказывают о своей философии, ведь даже для того, чтобы повторить чей-то рецепт, мне нужно понять, как этот человек думает, когда он это делает. Простой пример: вы хотите приготовить шарлотку. А вы ее какую хотите? Чтобы это был воздушный бисквит? Или чтобы там был акцент на яблоках? Или чтобы чувствовались карамельные яблоки и при этом ощущался аромат корицы? В среднестатистической книге рецептов ответов на такие вопросы вы не найдете.
Я могу вам сказать, какой подарок будет классным любому человеку, работающему в сфере общепита. Это хорошая обувь или сертификат на нее, это хороший китель или сертификат на него. Это любые форматы массажей для ног, для спины и для шеи. Потому что это наши болезненные зоны, это то, на что любой хороший, понимающий, осознанный шеф-пекарь инвестирует большое количество денег.
— Когда вы оказываетесь в новом кафе или ресторане, то предпочитаете заказывать то, что любите, или то, что еще никогда не пробовали?
— Всегда беру несколько тестовых позиций и что-то стопроцентно хорошее. То есть — читаю меню и отмечаю про себя: о, вот это интересное сочетание, я такого еще не пробовала, а вот про это блюдо слышала, что в этом заведении его делают хорошо. Еще я люблю спрашивать у официанта, что у них чаще всего заказывают. Специфика моей профессии подразумевает большое количество еды и большое количество вкусов, но когда я не на работе, то предпочитаю очень простую, понятную еду.
— Как вы отдыхаете?
— В нашей семье был культ труда. И все верили, что лучший отдых — смена деятельности. Сейчас, когда у меня появляются свободные дни, я люблю ездить в родную деревню. С моими племянниками, их четверо, мы всегда что-нибудь вместе готовим. У меня очень теплые отношения с моими сестрами и их семьями. Мы вместе ходим в баню, пьем чай из самовара… С соседями можем сварить уху на костре, шашлыки пожарить. Это потрясающий для меня отдых!
— Камила, у вас есть мечта?
— Да. У меня не было возможности сразу после школы получить классное образование. Свое призвание я нашла, когда мне было уже 27 лет. С одной стороны, я тогда почувствовала себя счастливой, а с другой — понимала не без грусти, что это могло произойти намного раньше. С тех пор у меня зреет мечта — создать в России инфраструктуру для того, чтобы хорошее образование в рамках общепита (конкретно пекарского, кондитерского дела) стало более доступным. Многим известно о Высшей школе кондитерского искусства в Красноярске — единственной в России образовательной программе, где кураторами выступают ведущие кондитеры страны. Но год обучения там стоит от 500 тысяч рублей, это мало кому доступно. Далеко не все желающие могут поехать и во Францию, чтобы учиться в знаменитом на весь мир парижском институте кулинарного искусства и гостиничного дела Le Cordon Bleu. Первый этап моей мечты поступить именно туда. А потом хочу вернуться в Россию и создать здесь Академию Хлеба — для людей, которые хотят овладеть профессией пекаря во всей ее полноте.
Айя СУЛТАНОВА.